Autor: Sergio Enciso
“Tal vez la primera división que hacemos o que heredamos del mundo es la de lo que se come y lo que no se come. De bebés todo lo hemos lamido, uno sabe a qué sabe el piso, las patas de esta mesa, a qué sabe el metal, a qué sabe la piedra. Los padres se encargan de controlar esa exploración que uno hace a escondidas hasta que logra saber a qué saben todas las cosas”. Esta fue una de las ideas con las que María Buenaventura y Liliana Sánchez, artistas plásticas bogotanas, dieron comienzo al segundo banquete austero realizado en el Centro de Memoria Paz y Reconciliación.
La intención de las anfitrionas era ofrecer un banquete en el que el acto de comer fuera tan creativo como el acto de crear el banquete. Para ello necesitaban involucrar a los invitados, en este caso comensales, en el proceso de convertir cosas que no se comen en cosas que si: la química/alquimia de la comida que consiste en llevar los alimentos a su punto de ebullición. La invitación para nosotros los comensales era involucranos en el proceso de preparación de los alimentos ya fuera pelando, picando, mezclando, exprimiendo, moliendo, friendo o simplemente conversando, haciendo preguntas, degustando o brindando apoyo moral.
La primera instrucción que recibimos fue reunirnos en dos grupos. El primero se encargaría de realizar una receta de ají amarillo con cubios y chuguas (las últimas jamás las había visto) acompañado con guacamole. El otro grupo tendría como tarea hacer una receta llamada Kroppkaka con papa y tocineta. Las dos recetas propuestas por las anfitrionas hacían parte de un viaje que pretendía conectar dos lugares: América y Europa. Perú y Suecia se enlazarían a través de uno de los elementos de conexión gastronómica y cultural mas importante: la papa. El primer país es el lugar de origen de tal tubérculo y el segundo lo ha convertido, después de cuatrocientos años de comerla, en un elemento culinario propio.
El viaje migratorio de la papa estalló para María y para Liliana con un primer encuentro. El cronista español Fray Juan de Santa Gertrudis en el siglo XVIII estrelló sus papilas gustativas contra la terrosa masa y con sentidas palabras escribió: “Esta noche fue la primera vez que comí papas, porque aunque las había visto nunca las había probado hasta aquí. Las papas es una raíz de las mejores que ha criado Dios”. Ahora, en pleno siglo XXI la papa ha invadido el mundo. La Expresión “en combo” implica que los productos vienen acompañados de papa aunque su sabor sea diferente al de la raíz original de la montaña. El también artista Miller Lagos, comensal, recordó durante la digestión la primera vez que comió papa del campo:
-Una vez fui a una parte muy alta, yo creo que eran casi tres mil metros, cerca a Quitania y habían dos campesinos ahí trabajando. Yo quería averiguar acerca de los adobes y mientras estaba ahí ellos estaban haciendo el almuerzo, una aguapanela con papas que arrancaron de la tierra y colas de cebollas. Visualmente no era tan atractivo, pero me ofrecieron las papas que venían con su caldito y yo les recibí. Cuando me metí la primera papa a la boca pensé «esto es un manjar», era una cosa espectacular.
Tal sabor que describe Miller nunca llega a la ciudad, seguro por el tiempo que la papa pasa almacenada pierde ese sabor de la tierra. La compramos vieja o aspirada al vacío en paquetes de plástico. No llegamos a conocer la verdadera dimensión de la papa ni de su sabor. Incluso, descubrí en el banquete un dato curioso: según María, la papa es de la familia del tabaco, de la belladona, del lulo y de los pimientos. Se dice que podemos volvernos tan adictos a ella como podemos serlo del tabaco. Tal vez por eso la papa es consumida ahora en los cinco continentes.
La papa tiene tantos nombres como tipos de ella existen. Algunos son utilizados aún y otros permanecen enterrados en el olvido. Los muiscas las llamaban papa amarilla, ancha, grande, larga, morada, morada por dentro. Existen registros desde la colonia sobre los nombres de la papa en los Andes como la Caiceda, la Ojona, la Arrayana, la Tuquerreña, la Guamatonga, la Rodilla de indio, la Quiteña, la Hueva Pepina, la Churimba morada, la Churimba roja, la Corazón de Inca, la Criolla bandera, la Criolla blanca, la Papa de año y la papa criolla. En la central de abastos de Paloquemao se comercializan 12 tipos de entre las cuales se incluyen las más conocidas para los bogotanos que son la Criolla, la Sabanera, la Pastusa, la Superior, la Merengo, la R12, la Única y la Capía. Sin embargo la más especial y de cuyo nombre no podido desprenderme porque nunca lo había escuchado nombrar es la papa muñecuda.
En la mayoría de plazas de mercado en Colombia se conoce como muñecuda a la papa que no sale a la venta. Esa papa, la rara, la extraña, la que no sigue el estándar de papa tipo McDonalds –lisa, esférica y redonda— generalmente se deshecha. Alberto Baraya, uno de los comensales y quien, junto con Juan Fernando Mejía, colaboró con la compra de la papa comentaba que los comerciantes de Paloquemao se expresan de tan mala manera de la incomprendida muñecuda que pareciese que fuera monstruosa, inmostrable, no apta para el consumo y tuvieran que esconderla. Muchos de esos comerciantes no la venden.
-Aquí ni la tocamos, ni la mencionamos. Este es un local donde las cosas se venden con calidad- le decían los comerciantes a las artistas cuando intentaron conseguirlas. Pero luego cuando las veían interesadas intentaban sacarles el doble del precio.
El banquete austero estaba lleno de papa muñecuda hasta el techo y la idea era disfrutarla solo cocinada y acompañada de los aderezos que los comensales habían traído. La mesa estaba adornada con las preparaciones traídas por los invitados: ajíes de todo tipo, salsas de vegetales, picantes, pimientos y tierra. Si, tierra comestible hecha de quinua negra, de champiñones, Orellana, nueces y aceitunas, tierra hecha de frijol, maíz morado y harina de tapioca. Todo acomodado de manera estética en una mesa blanca en la que resaltaban los colores y el atractivo de los alimentos.
Estar en el Centro de Memoria, Paz y Reconciliación comiendo también evoca y vuelve el proceso de transformación de la comida en algo más evidente. El lugar está en medio de predios que pertenecieron al Cementerio Central y que albergaron hasta hace algunos años cerca de 3000 cuerpos que ya fueron exhumados. La construcción también está cerca de los lugares donde reposaron los restos de las victimas del bogotazo y del Palacio de Justicia. El lugar se transformó en 2013 en el edificio que es ahora. Su tierra dejó de mantener los restos de ese pasado trágico, y allí se construyeron en el subsuelo salas de conferencias y salones diseñados para que grupos de estudiantes, activistas y víctimas tengan la experiencia de estar aislados de la ciudad y del ruido. En ese espacio nosotros los comensales, tres metros bajo tierra, cocinábamos y conversábamos lejos de nuestras cocinas y con personas prácticamente desconocidas. No con los amigos ni con la familia ni con fuego alrededor de una hoguera como se hace en un asado, sino con la crema y nata (valga la expresión) del arte cachaco en un ambiente político y académico.
A las cuatro de la tarde empezó el verdadero banquete. María y Liliana repartieron platos y cubiertos y tal grupo de gente selecta empezó a comer papa muñecuda llevada a su máxima expresión por medio de una serie de experiencias ligadas al conocimiento en un lugar tan particular. Desde la tierra y su aparente sencillez, cocinada solo con agua y sin sal, la papa lo llevaba a uno a pensar en un ejercicio de riqueza cultural, gastronómica e histórica, lejana a cualquier intención de austeridad.
Incluso algo tan simple como hervir la comida, uno de los principios gastronómicos más básico y que sirve para llevar las raíces no comestibles a ser comestibles, para Liliana es un proceso lleno de evocaciones. “La combustión vuelve blando lo duro y cocinar es jugar con las propiedades de los elementos”. Ese era el punto de la receta sueca. Liliana la encontró para uno de sus montajes anteriores, pero le pareció que era coherente hacerla en este encuentro.
-La papa se desbarata desde el almidón, se la raya cruda, se mezcla con puré de papa y se le sacan todos los jugos –cuenta Liliana— luego se hace esta masa que es muy insabora y se rellena de tocino. Es como un dumpling sueco. Esta receta es como un capricho, desbaratar algo para hacerlo nuevo. Liliana pretendía volver, primero, la papa puré para luego transformarla en un coloide. Realizar el transito hacia otros estados de la materia con la comida como lo han hecho tantos científicos y artistas.
El banquete se cerró con torta de papa y tinto. Luego un puscafé –vodka, hecho de papa— para bajar la llenura. Había llegado el momento real de la digestión. El instante de sentarse a conversar sobre la papa y sobre la pregunta fundamental de ese banquete: ¿cuál es la responsabilidad del comensal? La pregunta aún sigue abierta y gran parte de la idea de los banquetes es pensar en ella y digerir sus respuestas.
María Buenaventura hace parte del observatorio de poéticas sociales de la Universidad Jorge Tadeo Lozano. Ha realizado proyectos desde las artes y la historia relacionados a la protección de las semillas y la soberanía alimentaria. Liliana ha dedicado parte de su trabajo a investigar la figura del comensal, el rol y la participación de quien come y de la digestión, no solo como un proceso físico químico sino como un acto creativo.
En esta oportunidad Liliana y María se unieron para llevar a cabo la serie de tres banquetes llamada Nosotros los comensales. Con la serie las artistas plantean explorar un método de creación cuyo principio es la digestión. El tercero será a finales de septiembre y espero ser invitado de nuevo.